Ist gesättigtes Fett gefährlich?

Gesättigte Fette

Gesättigte Fette sind eine Art Fett, die bei Raumtemperatur fest sind und vor allem in tierischen Produkten wie Fleisch, Milchprodukten und bestimmten pflanzlichen Ölen wie Kokos- und Palmöl vorkommen. Gesättigte Fette sind ein wichtiger Bestandteil der Ernährung und können eine Quelle für essentielle fettlösliche Vitamine wie A, D, E und K sein.

Gesättigte Fette und Cholesterin

Nach der Hypothese des Forschers Ancel Keys aus den 1950er Jahren galten gesättigte Fette als Hauptursache für Krankheiten und erhöhte Cholesterinwerte. Spätere Studien haben jedoch die Gültigkeit dieser Theorie in Frage gestellt und auf andere Faktoren der modernen westlichen Ernährung hingewiesen. Studien zeigen, dass ein übermäßiger Konsum von pflanzlichen einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, Transfetten, raffinierten Kohlenhydraten sowie Mängeln an wichtigen Mineralien, Vitaminen und Antioxidantien möglicherweise bedeutendere Ursachen für Krankheiten sind als gesättigte Fette allein.

Nach Mozaffarian, D. et al., ist es die Kombination verschiedener Faktoren in der Ernährung, die zur Bildung von Plaques und damit zu Krankheiten führen kann. Eine Analyse von Fettsäuren in Blutgerinnseln zeigte, dass nur etwa 26 % gesättigte Fette sind, während die Mehrheit aus ungesättigten Fettsäuren besteht, von denen die Hälfte mehrfach ungesättigt ist. Dies unterstreicht die Bedeutung eines differenzierten Blicks auf den Fettkonsum und dessen Zusammenhang mit Krankheiten.

Ist gesättigtes Fett wirklich so schädlich?

Chow, C. K., & Gray, J. I. schreiben über gesättigte Fette. Unverändertes, also nicht übermäßig erhitztes oder chemisch behandeltes gesättigtes Fett ist aus folgenden Gründen wichtig für den Körper:

1. Gesättigte Fette machen mindestens 50 % der Zellmembranen aus und verleihen ihnen die notwendige Struktur und Schutz.
2. Gesättigte Fette sind essenziell für starke Knochen, da sie die effektive Einlagerung von Kalzium in die Knochen unterstützen.
3. Gesättigte Fette senken das Lipoprotein(a), eine Substanz, die das Risiko für gesundheitliche Probleme erhöhen kann.
4. Gesättigte Fette haben eine positive Wirkung auf das Immunsystem.
5. Gesättigte Fette werden benötigt, damit der Körper essenzielle Fettsäuren effizient nutzen kann. Verlängerte Omega-3-Fettsäuren bleiben besser im Gewebe erhalten, wenn die Ernährung reich an gesättigten Fetten ist.
6. Gesättigte Fettsäuren mit 18 und 16 Kohlenstoffatomen werden vom Herzen bevorzugt genutzt, weshalb das Fett um das Herz herum stark gesättigt ist. Das Herz nutzt diese Fettreserve in Stresssituationen.
7. Kurze und mittelkettige gesättigte Fettsäuren besitzen antimikrobielle Eigenschaften.

Muttermilch

Muttermilch enthält einen höheren Anteil an Cholesterin als die meisten anderen Lebensmittel. Fast 50 % der Kalorien in Muttermilch stammen aus Fett, von dem ein großer Teil gesättigte Fette sind. Sowohl Cholesterin als auch gesättigte Fette sind essenziell für das Wachstum von Kindern, insbesondere für die Gehirnentwicklung. Ist es wahrscheinlich, dass die Evolution über Millionen von Jahren eine Substanz geschaffen hat, die für das Wachstum von Kindern so wichtig ist und gleichzeitig so schädlich sein soll, wie die Lipidhypothese behauptet? Aus statistischer und evolutionärer Sicht scheint Ancel Keys' Lipidhypothese nicht zu stimmen.

Die Chemie der Fette

Fette bestehen aus Fettsäuren, die aus langen Ketten von Kohlenstoff- und Wasserstoffatomen bestehen, mit einer Carboxylgruppe (COOH) am einen und einer Omega-Gruppe (CH3) am anderen Ende. Fette werden in gesättigte, einfach ungesättigte und mehrfach ungesättigte Fette unterteilt. Gesättigte Fettsäuren sind vollständig mit Wasserstoffatomen gesättigt und haben keine Doppelbindungen in ihrer Kohlenstoffkette.

Fette werden auch nach der Länge ihrer Fettsäuren unterschieden. Kurzkettige Fettsäuren mit 4–6 Kohlenstoffatomen sind immer gesättigt und besitzen antimikrobielle Eigenschaften. Mittelkettige Fettsäuren (Medium Chain Triglycerides – MCT) haben 8–12 Kohlenstoffatome und kommen hauptsächlich in Butter und Kokosfett vor. Sie haben ebenfalls antimikrobielle Eigenschaften. Laurinsäure und Caprylsäure sind Beispiele für gesundheitsfördernde mittelkettige Fettsäuren.

Polyungesättigte Fettsäuren – nicht immer gesund

Es ist allgemein akzeptiert, dass mehrfach ungesättigte Fette gesund und gesättigte Fette schädlich sind. Dies hat zu einem Wandel in den Ernährungsgewohnheiten geführt. Während um die Jahrhundertwende die Fette hauptsächlich aus Butter, Schmalz, Talg, Kokosfett und kleinen Mengen Olivenöl bestanden, bestehen heute die Fette hauptsächlich aus mehrfach ungesättigten pflanzlichen Ölen wie Soja-, Mais-, Sonnenblumen- und Rapsöl. Laut Ramsden, Christopher E. et al., können mehrfach ungesättigte Fettsäuren oxidieren oder ranzig werden, was freie Radikale erzeugt, die Zellmembranen und rote Blutkörperchen angreifen und DNA/RNA-Schäden verursachen können.

Zu viel Omega-6 und zu wenig Omega-3

Simopoulos, Artemis P. betont die Bedeutung des Verhältnisses von Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren für die Gesundheit. Ein ausgewogenes Verhältnis ist entscheidend, doch die moderne Ernährung weist oft ein Ungleichgewicht zugunsten von Omega-6 auf, was Entzündungen fördern kann. Das optimale Verhältnis liegt bei 2:1, doch in der westlichen Ernährung beträgt es oft 20:1, was gesundheitsschädliche Auswirkungen haben kann.

Schlussfolgerung

Die Lipidhypothese hat die westliche Sichtweise auf Fett grundlegend verändert, was zu einem starken Anstieg des Konsums von ungesättigten Pflanzenölen und einem gleichzeitigen Rückgang der Aufnahme von gesättigten Fetten führte. Dies hat jedoch zu einem Anstieg zahlreicher Krankheiten geführt. Gesättigte Fette als gefährlich zu bezeichnen, gehört zu den größten Missverständnissen in der modernen Ernährungswissenschaft.

Wie kam es, dass gesättigtes Fett einen so schlechten Ruf bekam?

Wie konnte es passieren, dass gesättigtes Fett einen so schlechten Ruf bekam? Die Antwort lautet Lipidhypothese. Diese Hypothese, die unter dem Namen „Lipidhypothese“ bekannt wurde, hatte enorme Auswirkungen in den Medien. Ancel Keys untersuchte weiterhin den Zusammenhang zwischen Fett und Herz-Kreislauf-Problemen. Seine bekannteste Studie, die „Seven Countries Study“, begann 1958 und dauerte bis 1970. Die Studie umfasste über 12.000 Männer im Alter von 40–59 Jahren in 16 verschiedenen Regionen von sieben Ländern. Keys und seine Kollegen kamen zu dem Schluss, dass Länder mit einem hohen Konsum gesättigter Fette auch eine hohe Rate an Herzerkrankungen hatten. Doch war das wirklich so?

Daten ausgeschlossen

Wenn Keys’ Theorie korrekt gewesen wäre, hätten Regionen mit hohen Cholesterinwerten auch hohe Sterblichkeitsraten aufweisen müssen – und umgekehrt. Eine Analyse aller Daten zeigte jedoch, dass dies nicht der Fall war. Tatsächlich hatte Ancel Keys Daten ausgeschlossen, die seiner Theorie widersprachen. Zum Beispiel hatte die Korfu-Gruppe sogar geringere Cholesterinwerte als die Kreta-Gruppe, aber dennoch eine siebenmal höhere Sterblichkeit. Regionen mit ähnlichen Cholesterinwerten in Italien, Slowenien und Finnland wiesen völlig unterschiedliche Sterblichkeitsraten auf. Die „Seven Countries Study“ basierte auf grundlegenden Fehlern in der Datenauswahl. Der Statistiker Russell H. Smith äußerte sich wie folgt zur Studie:

„... die Bewertung der Beobachtungen war äußerst inkonsistent und fragwürdig. Eine gründliche Analyse der Sterblichkeitsraten und des Zusammenhangs zwischen Ernährung und Todesfällen zeigt große Inkohärenzen und Widersprüche… Es ist kaum zu glauben, dass die „Seven Countries Study“ mit einem solchen Mangel an wissenschaftlicher Methodik durchgeführt wurde. Ebenso erstaunlich ist, dass NHLBI/AHA in ihren vielen enthusiastischen Bewertungen der Studie solche Schlampigkeit ignoriert haben… Zusammenfassend kann der Zusammenhang zwischen Ernährung und [den Krankheiten, die gesättigten Fetten angelastet werden] aus der „Seven Countries Study“ von objektiven und kritischen Forschern nicht ernst genommen werden.“

Die „Seven Countries Study“ wurde im Laufe der Jahre stark kritisiert und abgelehnt, doch leider haben die Medien die fehlerhaften Ergebnisse nicht aufgegeben. Andere Studien folgten, konnten aber nicht nachweisen, dass gesättigte Fette und Cholesterin schädlich sind.

"MONICA"

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) untersuchte in ihrer MONICA-Studie denselben Zusammenhang, den auch Ancel Keys analysiert hatte. Dabei wurden jedoch 21 Länder anstelle von sieben berücksichtigt. Die MONICA-Studie zeigte, was die „Seven Countries Study“ hätte zeigen müssen, wenn Keys die Daten nicht manipuliert hätte: Sowohl hohe als auch niedrige Sterblichkeitsraten traten in Regionen mit hohem Cholesterinspiegel auf. Berücksichtigte man alle Beobachtungen aus der „Seven Countries Study“ und der „MONICA-Studie“, konnte der Zusammenhang zwischen hohem Cholesterinspiegel (also dem Konsum gesättigter Fette) und Krankheiten in Frage gestellt werden. Tunstall-Pedoe, Hugh, et al. beleuchteten diesen Aspekt in ihrer Arbeit.

Die Framingham-Studie

Die Framingham Heart Study wird manchmal als Beweis dafür zitiert, dass die Lipidhypothese korrekt sei. Doch die Ergebnisse dieser Studie ziehen ganz andere Schlüsse. Die Framingham-Studie begann 1948 und umfasste 6.000 Teilnehmer aus der Stadt Framingham in Massachusetts. Zwei Gruppen wurden in fünfjährigen Abständen verglichen: die, die wenig Cholesterin und gesättigte Fette konsumierten, und die, die viel davon zu sich nahmen. Nach 40 Jahren kam die Studie zu dem Ergebnis, dass die Personen, die am meisten Cholesterin und gesättigte Fette konsumierten, die wenigsten wogen, niedrigere Cholesterinwerte hatten (ja, wirklich) und ein geringeres Risiko für künftige Probleme aufwiesen als die, die wenig davon konsumierten. Castelli, William P. beleuchtete diese Ergebnisse in seiner Studie.

Studie in Großbritannien

In einer großen britischen Studie mit mehreren tausend Teilnehmern wurde die Hälfte der Personen gebeten, ihren Anteil an gesättigten Fetten und Cholesterin zu reduzieren, mit dem Rauchen aufzuhören und den Anteil an ungesättigten Fetten wie pflanzlichen Ölen und Margarinen zu erhöhen. Nach einem Jahr hatte diese Gruppe eine um 100 % erhöhte Sterblichkeit im Vergleich zur Gruppe, die weiterhin gesättigte Fette und Cholesterin konsumierte (trotz fortgesetztem Rauchen). Eine starke Lobbyorganisation, die mehrfach ungesättigte Fette unterstützte, führte jedoch dazu, dass der Studienleiter schrieb: „Die Implikationen für die Gesundheitspolitik Großbritanniens sind, dass dieses Präventionsprogramm möglicherweise wirksam sein könnte“, obwohl dies nicht den Tatsachen entsprach. Rose, Geoffrey beleuchtete diese Zusammenhänge in seiner Studie.

Hätte sich mit der Zeit verbessern müssen

Als der Internist Paul Dudley White in den 1920er Jahren versuchte, das deutsche Elektrokardiogramm (EKG), mit dem die Herzgesundheit überprüft werden kann, in den USA einzuführen, rieten ihm seine Kollegen an der Harvard-Universität, sich auf einen profitableren Zweig der Medizin zu konzentrieren, da diese Art von Problemen damals so selten war. Dies war der Fall, obwohl die Ernährung nicht aus cholesterinsenkenden Fetten bestand.

Zwischen 1910 und 1970 sank der Anteil gesättigter Fette aus tierischen Produkten in der amerikanischen Ernährung von über 80 % auf knapp über 60 %, und der Konsum von Butter ging von über 8 kg auf weniger als 2 kg zurück. Gleichzeitig stieg der Konsum von pflanzlichen Fetten in Form von Margarine, Speisefetten und anderen raffinierten Ölen um etwa 400 % im gleichen Zeitraum. Das verringerte Aufkommen gesättigter Fette zugunsten mehrfach ungesättigter pflanzlicher Fette hätte eigentlich zu einem Rückgang bestimmter Krankheiten führen sollen. Doch in den darauffolgenden 40 Jahren stieg das Risiko dieser Krankheiten stark an, und sie wurden zur häufigsten Todesursache in den USA Mitte des 20. Jahrhunderts. Heute werden etwa 40 % aller Todesfälle auf diese Krankheiten zurückgeführt. Diese Fakten widersprechen stark der Hypothese, dass gesättigte Fette diese Krankheiten verursachen.

Schlussfolgerung

Die Lipidhypothese bzw. die „Seven Countries Study“ veränderte die westliche Sichtweise auf Fett grundlegend, was zu einem starken Anstieg des Konsums ungesättigter pflanzlicher Öle zwischen 1910 und 1970 führte. Der Preis dafür war ein drastischer Anstieg verschiedener Krankheiten. Heute sind 40 % aller Todesfälle mit diesen Krankheiten verbunden. Die Annahme, dass gesättigte Fette gefährlich sind, gehört zu den größten Missverständnissen der modernen Ernährungswissenschaft.

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